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餐饮企业如何度过寒冬


在成本、政策环境等因素的压力下,餐饮行业转型升级问题突出,是在传统业务竞争的红海中精耕细作,还是在创新业态、渠道、产品上寻找新的机遇?日 前,罗兰贝格管理咨询公司发布《思与行特刊:中国餐饮业未来》报告,为餐饮行业未来转型升级方向提出建议,并提出帮助餐饮企业渡过寒冬的应对之策。


  报告指出,过去10年,餐饮行业实现了17%的年增长率,成为众多资本投资追捧的对象。但随着人力、食品原材料、房屋土地租金成本的节节攀升,近年 来,餐饮行业整体收入增长放缓,餐饮企业提高盈利能力迫在眉睫。而最近的“央八条”更是对中高端餐饮企业形成了持续的巨大业绩压力,诸多企业已进入涅槃重 生的生死关口。2013年,餐饮行业整体收入10年来首次出现个位数增长,进入“寒冬”,行业整体转型升级的窗口已然开启。


  对此,罗兰贝格提出红海、蓝海两大竞争策略。红海竞争的核心焦点在于在现有的基础上精耕细作,深化经营管理能力的升级整合,在消费者最为关注的安全与 品质上精益求精,建立鲜明的品牌形象。提升餐饮企业的市场竞争力和创利能力,必须从规范化管理、连锁化经营、信息化升级、标准化生产、现代化人才五方面同 时着手,优化后台整合,提高运营效率。同时,在食品安全问题越来越突出的当下,企业必须能够实现全价值链的安全品质控制,并做到安全品质价值的有效传递。


  与此同时,蓝海竞争的大幕已经拉开。经过长期积累,已经有相当竞争力的企业已经开始跨界经营,衍生至食品成品销售及零售网点式的餐食销售。通过寻找多 元业务布局和更宽广的市场空间,开辟新出路。同时,随着城市现代人群成为餐饮消费的主体,功能型餐饮催生的新型极简餐食业态的创新为餐饮企业提供了新的发 展机遇。另外,移动互联网渗透入生活服务,催生了O2O革新餐饮消费体验,也为餐饮企业制造了异军突起的大好机遇。


  对此,报告指出,不同规模、不同发展阶段的餐饮企业往往面临不同的挑战。企业须根据自身实际情况,灵活选择突围之策。


  针对尚处于成长期的企业,报告认为这类企业管理方式原始是其发展的主要制约因素。要形成可持续的发展,主要通过规范化管理模式,利用标准化的管理工具制定管控体系来实现。


  而就扩张期企业,报告指出,二次发展的瓶颈和差异化竞争力打造的短板是其面临的根本问题。企业首先要根据自身远景目标及能力,在未来行业趋势判断的基 础上在几大战略选择上进行抉择,包括在连锁经营、多业态多品牌、产品衍生创新、创新渠道上的抉择。其次,企业须在相应的战略选择下打造核心竞争力,引进现 代化管理体系。其中,供应链管理是企业可现代化管理提升的重要环节之一,可通过建设标准化体系、风控监测体系、IT数据体系等实现。

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